一份菜單，需要不同角色的菜品才能保證餐館經(jīng)營得有聲有色。那么，如何在菜單中合理地搭配菜品結(jié)構(gòu)，并且通過調(diào)整優(yōu)化實現(xiàn)餐廳的營業(yè)額提升呢?一般來說，一家運營良好的餐館一般都會有“主打菜品”“明星菜品”“引流菜品”“輔助菜品”等等，這些菜品構(gòu)成了整張菜單，而它們各自占總菜單的比例就是餐館的菜品結(jié)構(gòu)。

　　舉個例子為大家具體講解，某著名的餐企，將菜單上的所有菜品分為明星菜、金牛菜、問題菜和瘦狗菜四大類，根據(jù)每類菜品的特點，制定出合理的營銷策略，將其安排在菜單中的相應(yīng)位置，實現(xiàn)了良好的收益。采用這種方式把菜譜中所有菜品進(jìn)行分類，并展開相應(yīng)對策指導(dǎo)菜單的設(shè)計，具有很實際的意義。接下來我們來看看者四類菜。
 

　　明星菜。顧名思義，最為暢銷且利潤高，最吸引用戶，具有代表性的菜品。這類菜應(yīng)當(dāng)放在菜譜最為突出的位置，這樣用戶就能一眼看到。研究發(fā)現(xiàn)，根據(jù)人們的閱讀習(xí)慣，不同的菜單形式其顯著位置也是不同的。一般來說，右上角最受人們的關(guān)注。當(dāng)然定價需謹(jǐn)慎，不需要太高和太低，根據(jù)用戶的實際消費水平和心中的價位來做定價。
 

　　金牛菜，就是犧牲小我完成大我的重要表現(xiàn)了。這類菜品很暢銷但是利潤低，最能吸引用戶的菜品。這種情況下，套餐更為合適，將其與水平最高的菜品相結(jié)合，更能達(dá)到盈利的目的。對于利潤極低卻暢銷的菜品可以做下取舍，也就是放棄，畢竟其盈利水平低反而影響其他應(yīng)力高的菜品，拉低了商家的盈利能力。
 

　　問題菜，說的極是那些利潤高但是不暢銷的菜品了。包括原料成本高，利潤高若是可以轉(zhuǎn)化就可以選擇轉(zhuǎn)化，若是不可以則果斷放棄。問題菜太多也會影響用戶的消費，因此可選擇適當(dāng)裁減。
 

　　瘦狗菜就是不但利潤低還滯銷的菜品了。對于嚴(yán)重滯銷的菜品果斷放棄，較為獨特的菜品可以予以保留。
 

　　根據(jù)以上菜品的劃分類別，商家應(yīng)該有所了解了，商家要學(xué)會結(jié)合菜品，制定出合理的出品策略，包括對菜品位于菜單的位置和菜品價格的調(diào)整等。餐廳的菜品如排兵布陣，一定要有主有次，有君有臣，有捧有襯才有效果。此外，要想讓菜品結(jié)構(gòu)合理化，這個不單單是設(shè)計菜單的事情，還需要在經(jīng)營過程中不斷調(diào)整優(yōu)化。