出品不穩(wěn)定，就會引來顧客投訴甚至流失回頭客。那么作為出品主要負責(zé)部門，后廚該如何保證出品的穩(wěn)定呢?到底有沒有一套切實可行的標(biāo)準(zhǔn)化的后廚管理制度呢。
 

　　標(biāo)準(zhǔn)菜品是穩(wěn)定的前提。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，有利于成本核算和控制要求。標(biāo)準(zhǔn)菜品基本是以表格的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制定程序，明確菜品的分量以及味型，可以指明菜肴的成本、毛利率極易售價等等。此外，菜譜需要通俗易懂。明確表明烹飪的溫度與時間，對菜品的影響，以及制作中菜品應(yīng)該達到的程度。

　　標(biāo)準(zhǔn)化的進貨是基礎(chǔ)。結(jié)合食品安全法，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化菜單來進行選購。采購的食材本著先進先出的原則，不僅要做到葷素分開，未加工的食材和加工后的食材也要分開存放。包括切菜板，菜刀等均需要分開擺放，盡可能做到標(biāo)準(zhǔn)化廚房。
 

　　菜品定量是保障。在加工過程中，加強監(jiān)管，已達到廚房工作人員的正常標(biāo)準(zhǔn)化操作。定期的培訓(xùn)是必不可少的，確保加工人員能夠掌握加工標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，加工過程中，需要使用工具的必須使用，根據(jù)自己經(jīng)驗和直覺來進行的加工是需要避免的，必須要保證加工后的成品個半成品不浪費。
 

　　配菜是成本控制的核心。配菜要本著節(jié)約和標(biāo)準(zhǔn)進行工作。配菜的進行也需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化來進行，秉承不浪費的原則，不隨意更換配菜。
 

　　很多人都認為中餐過于復(fù)雜，不像西餐那般固定，難以標(biāo)準(zhǔn)化，其實嚴(yán)謹下來還是可以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的。商家想要出品穩(wěn)定，就需要將分量、菜譜、手法等等固定下來，只有固定模式流程，才能有更好的呈現(xiàn)。